اخبار > زنان عشایر سنگسری 37 نوع نان سنتی تهیه می کنند

پایگاه اطلاع رسانی سازمان امور عشایر ایران - یک پژوهشگر فرهنگ‌عامه که پخت انواع نان توسط زنان عشایر ایل سنگسری را بررسی کرده، می گوید: زنان سنگسری ۳۷نوع نان تهیه می کنند که ریشه در باورها و نذورات مردم دارند و برای درمان‌ امراض و پیش‌گیری از بیماری‌ها نیز استفاده می شوند. در زیر گزارش خبرگزاری ایسنا را در این خصوص می خوانیم.

خبرگزاری ایسنا - هانی رستگاران، پژوهشگر میراث فرهنگی و فرهنگ‌ عامه در نوشتاری که در اختیار ایسنا قرار داده، آورده است: نان، قوت غالب مردم ایران است و در باورهای مردم سنگسر نیز نان و گندم از دیرباز مورد احترام بوده است. در سال های نه‌ چندان دور، زنان سخت‌کوش ایل سنگسری، علاوه‌ بر رسیدگی به امور خانه، بخشی از بار مردان را نیز بر دوش می کشیدند. واژه "نان‌آور خانه" اصطلاحی است که معمولاً به مردان اطلاق می‌شود اما در سنگسری ها اگرچه مردان تأمین‌کننده معاشند، اما این زنان هستند که تهیه نان را برعهده‌ دارند و با خلاقیت و براساس نیاز موضوعی و مناسبتی خاص، انواع متنوعی نان تولید می کنند که شاید در کمتر جایی بتوان این تنوع را دید.

این کارشناس ثبت آثار، می نویسد: در سال های نه‌چندان دور، در خانه های سنگسری ها بیش از ۳۷نوع از محصولاتی که می‌توان به نوعی آنها را نان نامید، توسط بانوان خلاق و هنرمند تهیه می‌شد. برخی از این نان ها علاوه‌ بر اینکه به‌عنوان ماده غذایی برای سیر کردن شکم اعضای خانواده استفاده می شد، به‌عنوان درمان‌کننده امراض، پیش‌گیری از بیماری‌ها، برطرف‌کننده گرسنگی در قحطی، و نان آیینی که ریشه در باورها، نذورات و خیرات مردم داشته نیز کاربرد داشته اند.

در دهه‌های اخیر با توجه به تولید نان‌های ماشینی که به‌نوعی می‌توان آنها را نان صنعتی نامید، نان‌های سنتی رو به فراموشی گذاشته و بسیاری از آنها تنها در خاطره افراد کهن‌سال و مردم سنت‌گرا باقی مانده است. فقر غذایی که در برخی از نان‌های صنعتی با آن مواجه هستیم، ما را بر آن می‌دارد برای مطالعه، شناسایی و معرفی نان های سنتی و باکیفیت ایل سنگسری به منظور بازتولید و عمومیت بخشیدن به آنها، اقدام کنیم. خوشبختانه در سال‌های اخیر، توجه مردم به مصرف مواد غذایی ارگانیک و باکیفیت سنتی جلب شده و اهمیت بخشیدن به این موضوع، زمینه‌ساز توجه بیشتر مردم به آنها و احیای این سنت‌های دیرین خواهد شد.

سنگسر، نام سرزمین وسیعی در دامنه‌های جنوبی البرز است که از دیرباز گروهی از آرین‌ها در آنجا ساکن بوده اند و در طول تاریخ نام‌های متعددی به خود گرفته است. ایل سنگسری به طوایفی به‌جا مانده از اقوام پارتی ـ سکایی گفته می‌شود که در دامنه‌های جنوبی البرز به دام‌پروری مشغول هستند. قلمرو کوچ ایل سنگسری شامل بخش‌هایی از استان‌های خراسان جنوبی، خراسان رضوی، خراسان شمالی، گلستان، مازندران، سمنان، تهران، قم و استان مرکزی است و عشایر سنگسری فصولی از سال را در این استان‌ها سپری می کنند. امروزه تنها معدودی از خانواده‌ها و زنان عشایر سنگسری که دل‌بستگی به هنر و فرهنگ تاریخی ایل سنگسر دارند، انواع نان سنتی را در منزل یا محدوده ییلاقی خود می‌پزند.

انواع نان سنتی سنگسری

در تقسیم‌بندی اولیه، می‌توان نان‌های سنتی سنگسری را به لحاظ نحوه تولید، به سه دسته تقسیم کرد:

الف) نان‌های تنوری

 ب) نان‌های کوره‌ای

 ج) نان‌های تابه‌ای

الف) نان‌های تنوری

این نان‌ها در یک تنور قائم بر زمین، پخته‌ می شوند. از این روش بیشتر برای پختن نان‌هایی که مصرف روزانه دارند استفاده می شود. در این روش، ابتدا خمیر آماده را به اندازه‌های تقریباً یکسان، به‌شکل چانه‌های هم‌اندازه که به آن "بؤنَک" گفته می شود، درمی‌آورند. پس از اندکی استراحت دادن به چانه‌های خمیر، آنها را به کمک ورزنه بر روی تخته به میزانی که لازم باشد پهن می‌کنند. برای ایجاد طرح و منافذی که بخار حاصل از پخت نان از آن خارج شود، با ابزاری به نام "نؤن آجین" سطح خمیر پهن‌شده را سوراخ‌ سوراخ کرده و پس از اضافه کردن افزودنی‌های لازم، به‌صورت وارونه بر روی بالشتک "نؤن بئند" می‌اندازند. بعد از آن نانوا بالشتک پارچه‌ای را با نان پهن‌شده روی آن به داخل تنور برده و به دیواره تنور می کوبد و نان از پشت به دیواره تنور می چسبد. پس از چند دقیقه، با نظارت نانوا، دو روی نان پخته و برشته می‌شود و با انبری مخصوص به نام "ماشة" نان را از دیواره تنور جدا و بیرون می‌آورند.

در شیوه ای دیگر، از تخته و وردنه استفاده‌ می شود و چانه خمیر با مهارت دست نانوا باز و بدون استفاده از بالشتک (نؤن بئند)، به دیواره تنور چسبانده می شود و با پنجه دست، روی آن را طرح داده و خمیر را به ضخامت دلخواه و لازم درمی‌آورند. از انواع این نان‌ها می‌توان از پنجه‌کش، چئپ پِتین، پیازی، شَت فتیر نام برد.

 ب) نان‌های کوره ای یا کَلوایی

این نوع از نان‌، از نان‌های ضخیم است که در اجاق رو باز یا مستقیما زیر زغال داغ قرار داده‌می شود و ظرفی فلزی و سنگی از برخورد مستقیم زغال با سطح خمیر جلوگیری می‌کند. روش تهیه به این صورت است که ابتدا تخته‌سنگی صاف و تمیز را در داخل اجاقی که پُر از زغال داغ است قرار می‌دهند. پس از داغ شدن تخته‌سنگ (سئرا)، خمیر "وَر آمده" را به‌صورت چانه یا لوله‌ای ضخیم بر روی آن قرار می‌دهند و روی آن را با فاصله دلخواه با ظرف فلزی مانند ساج و یا لگن می‌پوشانند. سپس روی ظرف را از زغال داغ پُر کرده و کاملاً می‌پوشانند. پس از چند دقیقه نان پف‌کرده و حجیم‌، کاملاً پخته شده و آماده مصرف می شود. در صورتی‌ که زغال داغ را مستقیم روی خمیر قرار داده شود، پس از پختن نان باید زغال و خاکستر چسبیده شده به سطح نان را با پارچه‌ای تمیز کرد. از انواع این نان‌ها می‌توان از کئلوا نؤن، دئراز کیلا، آرشة نؤن، سیر نؤن، قُرمة لایی، دو دیم کیلا نام برد.

ج) نان‌های تابه‌ای

این دسته از نان‌های سنتی، بیشتر در خانه و با استفاده از تابه یا  "لئلاقؤ" که ابزاری برای سرخ کردن غذا است تهیه می‌شوند و انواعی از شیرینی‌ و نان‌های روغنی را شامل می‌شوند. "گؤلاچ" از نان هایی است که در تابه پخته می‌شود.

نان‌های سنتی سنگسری به لحاظ مصرف، به سه دسته زیر تقسیم می‌شوند:

1) نان‌هایی با مصرف عمومی 

2) نان‌هایی با مصرف داروئی

3) نان‌هایی با مصرف موضوعی

 چند نمونه از نان‌های سنتی سنگسری

پنجه‌کش: نان نیمه حجیم، شبیه نان بربری که بیضی شکل است و اثر سرپنجه‌های کشیده شده نانوا روی آن دیده می‌شود. تهیه این نان، نیازی به "تخته" و "مَرزه" برای پهن کردن چانه خمیر ندارد. نانوای با تجربه با پنجه‌های دست حود، چانه خمیر را باز کرده و با جابجا کردن خمیر بازشده روی بازوان دو دست، آن را به داخل تنور برده و به دیواره می‌چسباند.

چئپ پِتین: نان لواش گرد، نازک و پهنی که چانه خمیر آن با استفاده از "تخته" و "مَرزه" پهن و صاف می‌شود. خمیر باز شده روی دست و بازوی نانوا به پهنا و ضخامت دلخواه می‌رسد. سپس آن را روی بالشتک گرد یا همان "نؤن بئند" انداخته و سپس به دیواره تنور می‌چسبانند.

کَئلوا: از دو واژه "کَل" به معنی اجاق و "وا" به معنی باز، تشکیل‌ شده که "اجاق باز" معنی می دهد. همان‌طور که از نامش پیداست از انواع نان‌های کوره‌ای است و بیشتر در بیابان و در شرایط اضطرار تهیه می شود. تلّی از زغال داغ فراهم می‌شود و خمیر ورآمده را به شکل چانه‌ای حجیم در وسط زغال برافروخته قرار می دهند و به‌ آرامی روی آن را با زغال می‌پوشانند. بعد از ده دقیقه آتش را کنار زده و نان پخته‌ شده را از داخل آن بیرون می‌کشند و با پارچه‌ای تمیز، خاکستر و زغال‌های چسبیده را از روی آن پاک می‌کنند.

دئراز کیلا: تخته‌سنگی دراز، پهن و نازک را پس از شستن، داخل کپه‌ای از زغال قرار داده و چانه خمیر رُل شده را با محتویات افزوده داخل آن‌ که می‌تواند باهم متفاوت باشد، به حالت درازا روی سنگ قرار داده و روی آن را با استامبلی یا هر ظرف فلزی مستعمل می‌پوشانند و سپس با زغال‌های داغ روی ظرف را نیز می‌پوشانند تا نان داخل آن پخته شود.